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Une petite boule de glace au sang?

Sang, foie d’oie, poulpe – dans le monde des glaces, l’imagination ne connaît plus de limites. Les Japonais en particulier font des choix surprenants.

Quelle est ta glace préférée? Fraise, chocolat, vanille? Des choix plutôt ennuyeux aux yeux des professionnels, qui font désormais preuve de fantaisie et créent des arômes improbables. Que dirais-tu donc d’une glace au foie d’oie pour changer du chocolat? Ce type de délicatesse glacée est particulièrement apprécié comme hors-d’œuvre, mais aussi comme dessert. Par exemple, André Siedl, le pâtissier du restaurant zurichois étoilé le Ecco utilise de la glace au foie gras comme élément de certains desserts, car elle se marie particulièrement bien au sucré.

Le laboratoire Nordic Food, fondé par le chef René Redzepi du Noma à Copenhague, a même mis au point une crème glacée au sang. Celle-ci contient, en plus du sang de porc, de la crème, du lait et du champignon japonais koji, pour un goût qui rappelle la glace au chocolat. En Suisse aussi, les créateurs de desserts s’attellent à développer des goûts inédits. Ainsi à la Gelateria di Berna, qui a des succursales à Berne et à Zurich, on trouve maintenant des glaces betterave-wasabi ou framboise-sauge.

Les glaces ne doivent en effet pas obligatoirement être juste sucrées: des arômes piquants ou épicés permettent de donner une touche particulière à de nombreuses créations. Le sel devient aussi un ingrédient important, par exemple en combinaison au caramel ou au chocolat. Dans les classiques modernes, on trouve encore la crème glacée au beurre blanc du célèbre chef allemand Juan Amador, qui est servie avec une huître pochée et du caviar. Tu trouves cela bizarre? Jette un œil au Japon: tu y trouveras des glaces à l’anguille, à la crevette, aux nouilles ou autre pieuvre.


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