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Wie wärs mit einer Kugel Blutglace?

Blut, Gänseleber, Oktopus – bei der Kreation von Glace sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Vor allem die Japaner kennen keine falsche Scheu.

Was ist deine Lieblingsglace? Erdbeer, Schoggi, Vanille? Dann bist du in den Augen der Profis ganz schön langweilig. Sie lieben es bedeutend ausgefallener und verarbeiten zum Beispiel Gänseleber zu Glace. Besonders beliebt ist der eisig-cremige Leckerbissen als Teil einer Vorspeisenvariation. André Siedl, der Patissier des Zürcher Sternerestaurants Ecco, verwendete Foie-gras-Glace aber auch schon als Teil eines Desserts, da sie ganz hervorragend zu Süssem passt.

Das 2008 von Noma-Küchenchef René Redzepi gegründete Nordic Food Lab in Kopenhagen hat sich sogar ein Rezept für Blutglace ausgedacht. Dieses enthält neben frischem Schweineblut, Rahm und Milch auch den japanischen Edelschimmelpilz Koji und erinnert geschmacklich am ehesten an Schoggiglace. In Schweizer Gelaterias setzen kreative Köpfe immer mehr auf ungewohnte Geschmäcker. Und so stehen in der Gelateria di Berna, die Filialen in Bern und Zürich besitzt, Sorten wie Randen-Wasabi oder Himbeer-Salbei auf der Karte.

Glace muss nicht mehr länger nur süss sein, Schärfe, herzhafte und kräutrige Aromen geben zahlreichen Kreationen die besondere Note. Auch Salz kommt inzwischen häufig zum Einsatz, zum Beispiel in Kombination mit Caramel oder Schokolade. Als moderner Klassiker gilt die Beurre-blanc-Glace des deutschen Starkochs Juan Amador, die mit einer pochierten Auster und Kaviar auf den Teller kommt. Du findest das ziemlich heftig? Dann wirf mal einen Blick nach Japan: Dort gibts unter anderem Aal-, Crevetten-, Nudel-, Oktopus- und Ochsenzungenglace.


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5 Kommentare

Regina vor 3 Monate
Ingwer-Sorbet ist das Beste, was ich je an Sorbet gegessen habe, Probiert einfach aus. Ingwerwasser gekühlt ist im Sommer top, im Winter heiss trinken oder Ingwer in den Tee geben. Bitte darauf achten, dass nicht zu viel darin ist. Ich kaufe den Ingwer frisch und schneide 1-Millimeter-Lamellen, pro Tasse 2 Stück, in einen Krug geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Wer mag 1 Stück Zucker pro Tasse, heiss geniessen oder kaltstellen. Wunderbar erfrischend und desinfizierend. Versuchts mal .
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P W vor 3 Monate
Habe in einem der teuersten Restaurant zum Dessert Blutglase serviert bekommen. Habe wie 90 % der Gäste nach dem probieren zurück gegeben.
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Gourmet vor 3 Monate
Hatte mal ein Glace aus Stangensellerie mit Petersilienwurzel und gesalzenem Caramel - echt lecker.
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Kayleigh vor 3 Monate
Bin ich die Einzige, die denkt, dass die Menschheit langsam durchdreht?! Mag sich einer Sternekoch schimpfen....geht mir am Allerwertesten vorbei. Warum bringen sich immer wieder sogenannte Starchefs um??
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