Hier arbeiten richtig harte Kerle mit richtig scharfen Messern

Fünf Wochen lang schicken wir unsere Praktikantin durch die Schweiz. Ihre Mission: Sie wird die unterschiedlichsten und spannendsten Lehrstellen testen. Diese Woche übt sie sich als Metzgerin.

Es ist vier Uhr morgens, dunkel, kalt und verregnet. Ich bin aber nicht auf dem Heimweg von einer durchzechten Partynacht, sondern beginne meinen Arbeitstag in der Metzgerei Ziegler im zürcherischen Oberglatt. Ich weiss noch nicht recht, wie ich die kommenden Stunden überleben werde, doch bin ich sehr gespannt, wie sich die Arbeit in einer Metzgerei anfühlt.

Christoph Jordi, Leiter für Betrieb und Einkauf, empfängt mich bereits topfit. Seine Schicht beginnt oft sogar schon um halb drei und ich bewundere den Familienvater für seine Disziplin. Ich hingegen werde dank Kaffee und frischem Brot langsam wach und bereit, mich in die kühlen Räume voller Tierkörper und Blut zu stürzen.

Bei minus 21 Grad zwischen Würsten und Filets

Ganz so schlimm, wie ich es mir vorgestellt hatte, ist es dann aber doch nicht. Zwar beträgt die Temperatur in den Hallen gerade mal frische acht Grad – in manchen Lagerräumen sogar bis zu minus 21 Grad! – aber durch Wärmejacke und sterilem, weissen Arbeitsanzug wird mir doch warm. Anschliessend führt mich Jordi durch die drei Stationen der Metzgerei: Die Zerlegerei, Wursterei und anschliessend in die Hotelrichterei, in der das fertig bearbeitete Fleisch abgepackt und verschickt wird.

In der Wursterei bekomme ich – als bekennende Fleischliebhaberin – richtig Appetit. Es riecht nach Bratwurst und verschiedenen Gewürzen. Jordi verspricht mir, am Ende sogar eine Wurst probieren zu dürfen. Motivierende Worte. Bis es aber zum Verkosten kommt, muss das sogenannte Brät hergestellt werden, das später zur Cervelat, Wienerli oder Bratwurst wird. Hierzu schmeissen wir das Fleisch, in diesem Fall Hühnchenfleisch, zusammen mit Kalbsfett, einer Gewürzmischung und Eis (um die Maschine zu kühlen) in den «Blitz», eine grosse Maschine mit einer rotierenden Klinge. Heraus kommt eine weiche, knetartige, rosa Masse.

«Ich mag Fleisch»

Zum Glück bin ich nicht heikel, denke ich, während ich einen – sich sehr samtig anfühlenden – Darm über eine Metallröhre stülpe. Darin presse ich gleichmässig das Brät: Fertig ist meine erste Bratwurst. Zusammen mit dem Lehrling Alain hänge ich die Würste auf, um sie später zu kochen. Der 19-Jährige kann mit Vegetariern wenig anfangen: «Ich liebe es zu kochen und ich liebe Fleisch», lacht er. Zwei wichtige Kriterien für die Berufswahl Fleischfachmann.

Mittlerweile ist Alain im dritten Lehrjahr und sehr zufrieden. Mit den Mitarbeitern versteht er sich super und an das frühe Aufstehen hat er sich gewöhnt: «Die meisten hier gehen schon um 19 Uhr schlafen oder verteilen ihren Schlaf über den Tag.» Das Gute, wenn man so früh anfängt: Schon mittags Feierabend zu haben und im Sommer die Sonne geniessen zu können.

Dieses Argument leuchtet mir ein. Es ist jetzt 6 Uhr und draussen geht die Sonne auf. Normalerweise würde ich immer noch im Bett liegen und schlafen. Doch daran darf ich jetzt nicht denken, denn jetzt gehts für mich in die Zerlegerei zu den richtig harten Kerlen mit den richtig scharfen Messern. Hier kommen die bereits geschlachteten und ausgebluteten Tiere in Hälften oder Vierteln an und werden mit geübten Schnitten weiter zerteilt.

Was ist das für eine Flüssigkeit?

Was bei den erfahrenen Fleischfachmännern und -frauen so einfach aussieht, erweist sich als verdammt kompliziert und gefährlich. Mitarbeiter Severin zeigt mir, wo ich mit dem Messer ansetzen muss, um die Sehnen richtig vom Knochen zu trennen. Mit aller Gewalt versuche ich anschliessend, den Armbeinknochen des Kalbes vom Schulterblatt zu brechen und entdecke dabei die Gelenkflüssigkeit – ich bin begeistert einen solchen Einblick in den Körper eines Tieres zu haben.

Alles in allem vergeht die Zeit doch sehr schnell, während ich fleissig Fleisch zuschneide und vakuumiere. Und am Ende sogar ein ein Kilo Tomahawk-Steak mit nach Hause nehmen kann. Um 12 Uhr gehe ich in den Feierabend und habe noch den ganzen Tag vor mir. Ein gutes Gefühl und eine tolle Erfahrung zu sehen, was alles hinter und in meiner geliebten Bratwurst steckt.


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19 Kommentare

Morgenstund vor 3 Monate
Dort würde ich gerne frühstücken😛
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Mechu vor 3 Monate
Das Eis wird dem Brät nicht hinzugegeben um die "Maschine zu kühlen", sondern damit die Masse nicht heiss wird durch die Reibungskräfte des Messers.
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Verpflichten vor 3 Monate
das wäre ein super Job für Veganer und Vegetarier 😃
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Antwort von esse ja selber fleisch vor 3 Monate
hat nichts damit zu tun.99% aller fleischfresser könnten das genauso wenig wie ein böser böser dummer und ach so extremer veganer.
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